Tuesday 17 March 2009

ഓലന്‍


ഓലോനൊന്നുമതി എന്തിനു നൂറുകൂട്ടാന്‍ എന്ന് മലയാളത്തില്‍ ഒരു ചൊല്ലുതന്നയുണ്ട്. കേരള വിഭവങ്ങളിലെ മിതവാദി എന്നാണ് ഓലനെ പറയാറുള്ളത്. കാളന്റെ ശക്‌തികുറക്കാനാണ് ഓലന്‍ എന്നാണ് വയ്‌പ്. മറ്റുകറികളുടെ സ്വാദ് ആസ്വദിക്കണമങ്കില്‍ ഓലന്‍ കൂട്ടി നാക്ക് ശുദ്ധി ആക്കണമന്നാണ് എന്റെ അമ്മമ്മ പറയാറ്.

ചേരുവകകള്‍

കുമ്പളങ്ങ - 100 ഗ്രാം
മത്തങ്ങ - 100 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് - 4 എണ്ണം
വന്‍‌പയര്‍ - 1 ടേ. സ്പൂണ്‍
തേങ്ങപാല്‍ - 1/2 കപ്പ് (ഒന്നാം പാല്‍)
തേങ്ങപാല്‍ - 1/4 കപ്പ് (രണ്ടാം പാല്‍)
ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്
വെളിച്ചണ്ണ - 1 ടേ. സ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില - ഒരു തണ്ട്

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

കുമ്പളങ്ങയും മത്തങ്ങയും തിലികളഞ്ഞ് ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കുക. വന്‍പയര്‍ ആറുമണിക്കൂര്‍ വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത് കഴുകി വ്യത്തിയാക്കി വയ്‌ക്കുക. വന്‍പയറും, മത്തങ്ങയും കുമ്പളങ്ങയും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളമൊഴിച്ച് ചെറുതീയില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുക. അതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പുചേര്‍ത്തിളക്കി, പച്ചമുളക് രണ്ടായി കീറി ഇടുക. തേങ്ങയുടെ ഒന്നാം പാല്‍ ഒഴിച്ച് ചൂടക്കുക. കുറുകി വരുമ്പോള്‍ രണ്ടാം പാല്‍ കൂടിചേര്‍ത്ത് ചൂടാക്കുക. തീയില്‍ നിന്നും വാങ്ങി വെളിച്ചണ്ണ ഒഴിച്ച് കറിവേപ്പിലയും തൂകി നന്നായി ഇളക്കുക.

കുറിപ്പ്: ഒന്നാം പാല്‍ എന്നാല്‍ വെള്ളം ചേര്‍ക്കാതെ പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്ന തേങ്ങാപാല്‍. രണ്ടാം പാല്‍ അല്പം വെള്ളം ഒഴിച്ച് പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്നത്. പണ്ട് ഓലനില്‍ തേങ്ങപാലും വന്‍പയറും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നില്ല. കുമ്പളങ്ങ, മത്തങ്ങ, പച്ചമുളക് എന്നിവ അല്പം പച്ചവെളിച്ചണ്ണയും ഒപ്പും ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച് എടുക്കുന്ന വിഭവം ആയിരുന്നു.

സരസപാചകം-നാട്ടുപച്ച-ഓലന്‍

Wednesday 11 March 2009

അവിയല്‍


അവിയല്‍ പരുവം, അവിയലു മാതിരി എന്നൊക്കെ കുറ്റപെടുത്തി പറയാറുണ്ടങ്കിലും അവിയല്‍ എന്ന കേരള വിഭവം ഇഷ്‌ടമല്ലാത്ത മലയാളികള്‍ ഉണ്ടാകാന്‍ സാധ്യതയില്ല. ചേന, ചേമ്പ് മുതലായ കിഴങ്ങുവര്‍ഗ്ഗങ്ങളും പടവലങ്ങ, കോവയ്‌ക്ക, മത്തങ്ങ തുടങ്ങിയ പച്ചകറികളും അവിയലില്‍ പ്രാദേശികമായ് ഉപയോഗിച്ചുകാണാറുണ്ട്. ഇങ്ങനെ പലരീതിയിലും അവിയല്‍ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ടങ്കിലും ഏറ്റവും സരസമായ ഒരു രീതിയാണ് ഇത്.

ചേരുവകകള്‍

ഉരുളകിഴങ്ങ് -2 എണ്ണം
മുരിങ്ങക്ക - 2 എണ്ണം
കാരറ്റ് - 1എണ്ണം
ബീന്‍സ് - 5 എണ്ണം
അമരക്ക - 6 എണ്ണം
പച്ചമുളക് - 5 എണ്ണം
കറിവാഴക്ക - 1 എണ്ണം
കറിവേപ്പില - 2 തണ്ട്
വാളന്‍ പുളി വെള്ളം - 1 ടീസ്പൂണ്‍
വറ്റല്‍ മുളക് - 1 എണ്ണം
ജീരകം - 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
വെളുത്തുള്ളി - 3 അല്ലി
തേങ്ങചിരവിത് - 4 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍ പൊടി - ഒരുനുള്ള്
ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്
വെളിച്ചണ്ണ - 3 ടീസ്പൂണ്‍

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

പച്ചകറികള്‍ വ്യത്തിയാക്കി ചെറു വിരളിന്റെ നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞ് അല്പം വെള്ളവും, മഞ്ഞള്‍പൊടിയും, പുളിയും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. വറ്റല്‍ മുളകും, തേങ്ങയും ജീരകവും വെളുത്തുള്ളിയും അരച്ച് എടുക്കുക. തേങ്ങ ഒരുവിധം നന്നായ് ചതഞ്ഞാല്‍ മതി. വേവിച്ച പച്ചകറിയിലേക്ക് അരപ്പും കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായ് യോജിപ്പിച്ച് വേവിക്കുക. വെളിച്ചണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി വാങ്ങുക. അവിയല്‍ തയ്യാര്‍.

സരസപാചകം-നാട്ടുപച്ച-അവിയല്‍

Sunday 8 March 2009

പൈനാപ്പിള്‍ പച്ചടി


ചേരുവകകള്‍


പൈനാപ്പിള്‍ -2 കപ്പ്
മഞ്ഞള്‍പൊടി- 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്
തേങ്ങചിരവിയത് - 2 കപ്പ്
ചുവന്ന മുളക് - 1എണ്ണം
വെളിച്ചണ്ണ - 2 ടീസ്പൂണ്‍
കടുക് - 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
ചുവന്നമുളക് - 3 എണ്ണം (ഓരോന്നും 6 കഷണങ്ങളാക്കുക)
കറിവേപ്പില - ഒരുതണ്ട്
കടുക് ചതച്ചത് - 1 ടീസ്പൂണ്‍

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

പൈനാപ്പിള്‍ അര ഇഞ്ച് വലിപ്പമുള്ള കഷണങ്ങള്‍ ആക്കിയതാവണം. തേങ്ങചിരവിയതും മുളകുംകൂടി നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. പൈനാപ്പിള്‍ മഞ്ഞള്‍പൊടിയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് ചെറുതീയില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുക. വെളിച്ചണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിച്ച് കറിവേപ്പിലയും കഷണങ്ങളാക്കിയ മുളകും ഇട്ട് മൂപ്പിക്കുക. അരച്ചതേങ്ങ ഇട്ട് നന്നായി ചൂടാക്കിയ ശേഷം വേവിച്ച പൈനാപ്പിള്‍ ഇട്ട് ചെറുതായി ഇളക്കുക. അരപ്പ് നന്നായി കുറുകുമ്പോള്‍ ചതച്ച കടുക് തൂവി വാങ്ങുക. പച്ചടി തയ്യാര്‍.

സരസപാചകം-നാട്ടുപച്ച-പൈനാപ്പിള്‍ പച്ചടി